Tusentals portioner laxsoppa från Hangö serverades i Japan

Gästkock. Magnus Ekström inledde sommarsäsongen med att gästkocka på ett stort varuhus i Osaka, Japan, under en skandinavisk midsommarfestival.Bild: Peter Lundqvist

Magnus Ekström besökte Osaka under början av sommaren för att servera laxsoppa till hugade lunchgäster. Men att få tag på alla ingredienserna visade sig inte vara helt lätt.

– Jag vet inte hur mycket laxsoppa vi sålde, men det rör sig om tusentals portioner varje dag. Vi hade en konstant kö och det var långa arbetsdagar som började sju på morgonen och slutade först kring klockan tio på kvällen.

Så beskriver Magnus Ekström från restaurang På Kroken sitt Japanäventyr. Under tio dagar lagade han mat i varuhuset Hankyo Department Store i Osaka under temadagarna skandinavisk midsommarfestival.

Upprinnelsen till att den lilla restaurangen i Hangöby fick en inbjudan till "Soluppgångens land" var ett mejl från den japanska motsvarigheten till Yle för cirka ett år sedan. Ett japanskt team som representerade en handfull större restauranger i Osaka besökte Finland och hade blivit tipsade om På Krokens laxsoppa. Den japanska delegationen besökte Hangö och det filmades från krogen.

– I samband med besöket blev jag tillfrågad om jag kunde tänka mig att besöka Osaka och kocka under Scandinavian Midsummer Festival, berättar Ekström.

Dyrt med dill

Några veckor innan avfärd sände Ekström ner receptet på laxsoppa och skärgårdsbröd. Själv anlände han till Osaka två dagar innan matfestivalen tog vid. Döm om hans förvåning då han inventerade ingredienserna som köket hade laddat upp med inför hans besök.

– Det fanns fyra små påsar dill á 50 gram till två ton potatis!

Ekström säger att han genast påtalade det galna i dessa proportioner, att han behövde massor mera dill. Men det var kalla handen. Chefen på varuhuset meddelade att det tyvärr inte var möjligt, eftersom redan en liten påse dill kostar över tio euro i våra pengar.

– Jag försökte förklara för honom att lax utan dill är som en bil utan motor, men det hjälpte inte. Dill är en ovanlig krydda i Japan som få odlar, därav det höga priset, förklarar han.

Laxsoppan smaksattes i stället av purjolök, fänkål, selleri och vårlök. Vitpeppar fick agera substitut till kryddpeppar, som heller inte fanns att tillgå.

– Det blev ju inte den version av soppan som vi serverar på På Kroken, men en riktigt okej smak trots det, summerar Ekström.

Hård disciplin

Med på matfestivalen fanns också produkter från bland annat bageriet Backers Baker i Pojo, så Västnyland var fint representerat.

Festivalen uppmärksammades på japansk tv och Ekström fick till och med skriva autograf till några som sett honom i tv-rutan. Han konstaterar skrattande att hans resliga kroppshydda och blonda lockiga hår väckte uppmärksamhet var än han rörde sig.

De långa arbetspassen gav honom en inblick i arbetskulturen i det japanska köket, som kännetecknas av hård disciplin. Ekström blev åthutad då han tog en ren engångssked, smakade av soppspadet och därefter kastade skeden.

– Kökschefen började ropa åt mig att jag inte får göra så, att det är ohygieniskt, berättar han.

Spadet skulle först tas upp med en soppslev och hällas över i en skål. Sedan skulle Ekström ta sin lilla skål och diskret avsmaka spadet bakom en pelare som hindrade insyn. Samma gällde om han blev törstig och ville ta en klunk vatten, det fick han inte göra vid kockstationen, utan bakom samma pelare.

Dyr mat

Eftersom arbetsdagarna var långa hann han inte se så mycket av Osaka. Men varje kväll brukade han och ett norskt krögarpar gå ut och äta tillsammans. Maten var dyr, men god.

– Sushin är helt annan än den vi är vana vid i Finland. Jag åt en massa lokala fiskar som jag inte har en aning om vad de var.

Han inflikar att han hittade flera restauranger som serverade den beryktade fugun, en blåsfisk som kan vara mycket giftig om den inte tillreds på rätt sätt. Själv avstod han frivilligt, men en polare ville prova. Han kände att det började sticka i läpparna och halsen, symtom som lär höra till upplevelsen.

– Själv vill jag inte betala drygt 100 euro för att tro att jag ska dö, skrattar Ekström.

En av de saker som gjorde starkt intryck på honom var de högteknologiska toalettstolarna.

– De hade radio, dusch, ånga, desinficeringsmedel och fön. En sådan måste jag köpa hem.

Ekström säger att Japanbesöket är det största han personligen varit med om under sin kockkarriär. Men det var långa arbetsdagar med en hel del psykisk stress. På hemvägen blev han också av med sitt bagage och flygbiljetten hem. Han blev som han själv uttrycker det "Lost in Japan".

Men det är en annan historia.