Magasinet firar 20 år – samma band uppträder som vid öppningen 1999

Mörar kött. Till Magasinets 20-årsjubileum har krögaren Nixu Knichter en del nyheter i restaurangen. Det som syns bäst är det nya dry-age skåpet för kött. Bild: Sarah Grönstrand

I år är det 20 år sedan Magasinet öppnade dörrarna som restaurang i Hangö. Jubileumsåret till ära finns många nyheter på både menyn och vinlistan, men en rätt kommer alltid att finnas kvar.

– När Rolle klättrade upp på scen vid klockan 23 och slog första slaget på trumman var det fullt med folk och alla glas i baren var slut.

Så beskriver Kaj-Eric "Nixu" Knichter öppningskvällen för Magasinet för 20 år sedan. Då var det bandet Hott File som uppträdde och såg till att den nya restaurangen i Östra hamnen fick en öppningskväll att minnas.

Den 7 juni firar Magasinet 20 år. Då uppträder Hott File igen och om allt går enligt planerna inleder de med samma låt som de gjorde år 1999. Bandet har betytt mycket för både krögare och restaurang genom åren.

– Hott File är vårt husband. De har spelat på mitt bröllop, födelsedagar och så vidare.

Menyn och interiören utvecklas

När magasinet öppnade såg det annorlunda ut i än i dag. Det första som ändrades om var baren, eftersom öppningskvällen visade att den inte funkar. Den planeringen har hållit i sig genom åren.

Knichter minns också att Kauppalehti beskrev restaurangen som gamla stolars Eldorado.

– Vi hade kring 80 stolar och inte fler än två som var likadana.

Det är inte bara interiören som utvecklats. Det har också menyn, men det finns en rätt på menyn som serverades också för 20 år sedan. Det är Magasinets skagen.

– Det finns ingen chans att vi tar bort den, den är så omtyckt. Det som gör den är färska handskalade räkor och färska ingredienser.

Annars har menyn levt och utvecklats, men affärsidén är densamma.

– Vi vill vara ett skandinaviskt kök som satsar på råvaror på riktigt.

I år vill Knichter lyfta fram råvarorna ännu mer.

– Vi har till exempel wienerschnitzel. I den använder vi mjölkkalvfilé så den kan vara lite röd och saftig.

Satsar på kött

Det är speciellt köttet som råvara som Knichter satsar på.

– Jag älskar kött men jag vill inte ha en dålig biff. Jag har en stark tro att vi ska äta mindre kött, men när vi äter det ska vi veta varifrån köttet kommer och att det smakar bra.

Nytt för i år är så kallat dry age-kött.

– Det är det närmaste vi kommer köttmörande som gjorts i tiderna. I dag möras kött i vakuum, men dry age-kött har mörats i luft.

Till det behövs ett speciellt dry age-skåp där köttet möras. Knichter får kött som redan mörats med metoden i 44 dagar, men han fortsätter sedan processen i restaurangen. Optimalt är det om köttet möras i 60 dagar.

– Metoden gör smaken djupare och nötigare.

Kundernas smak utvecklas

I sommar är det entrecote som tillreds i dry age-skåpet.

– Jag vill inte ha kött som är kvar på benet för då blir smaken så pass mycket fylligare att jag tror konsumenten blir lite rädd för det.

– Det blir för mycket umami i smaken så man borde äta det som tapas. Det är som att använda tryffel i matlagning. Det är jättegott när det är pyttelite, men genast du sätter för mycket så bang.

Konsumenterna blir också mer medvetna om olika köttsorter såsom black angus, kobe, eller annat som påverkar smaken såsom mörhetsklasser. Knichter jämför det med hur vi i dag dricker whisky annorlunda än för 20 år sedan.

– Då beställde folk whisky-soda, whisky-sprite. I dag när konsumenten kommer till bardisken vet de vilken singel malt de vill ha.

Nyheter från havet

Det handlar ändå inte bara om kött på matsidan. Knichter ska också testa ha färska räkor och ostron som aldrig sett en frys på menyn.

– De är färska och oskalade direkt från trålaren till lastbilen och hit. De har förvarats i kyl, men aldrig i frys.

Räkorna han använt tidigare har varit vakuumförpackade, men inte frysta.

– De här är ännu ett strå vassare.

Nya viner

20-årsjubileet till ära finns det också en del nyheter på vinlistan. Under vintern har Knichter rest runt till vingårdar i Europa för att hitta rätt viner.

En champagne som fått tillbringa ett år på havsbotten hör också till nyheterna.

Men det kommer också att finnas nya viner av vintillverkaren Torres. Knichter är vän med Miguel Torres och hans syster Marimar Torres som också tillverkar vin.

– Vi har ett av de största urvalen av Miguel Torres-viner i Skandinavien.

Nästan alla i personalen har också fått besöka Torres vingård. Och Torres viner har en helt egen sida i restaurangens vinlista.