Isoksi paisunut harrastus

Hapanjuurileivän leipomisesta on paisunut lähes kansanliike viime vuosina. Bild: Mia Berg-Lundqvist

Hapanjuurileivän leipomisesta on paisunut lähes kansanliike viime vuosina. Yksi suuntaukseen koukkuun jääneistä on Mia Nyberg, jolla on oma pieni ”kotileipomo” Kappelisatamassa Hangossa.

Kaikki alkoi Facebookissa olleesta kauniista kuvasta uunituoreesta, kauniisti koristellusta hapanjuurileivästä. Juuri tämä eestiläispostaus sai Mia Nybergin taiteellisen suonen pulppuamaan.

– Minusta on mukavaa tehdä töitä käsin. Ellen leivo, kudon tai ompelen, sanoo Mia, joka on koulutukseltaan artesaani.

Hänen verkossa näkemänsä kuva löytyi Facebook-ryhmästä Hapanjuurileipurit, jonka on perustanut Suomen hapanjuurileipäoraakkeli Eliisa Kuusela. Mia liittyi ryhmään ja alkoi lukea kaikkea löytämäänsä infoa hapanjuurileivonnasta. Minun käydessäni Mian luona hänen pienessä "kotileipomossaan" eräänä sunnuntai-aamupäivänä, vastaani leijuu vastaleivotun leivän tuoksu. Vastapaistettuihin leipiin ei saa koskea noin tuntiin ennen niiden leikkaamista.

Leivässä on paljon höyryä, jonka on tasaannuttava ennen leivän kuoren rikkomista. Muussa tapauksessa leipä ei saa oikeata koostumusta, Mia selittää.

Ja oikea koostumus on rapea kuori ja kuohkea sisus.

Tietty marssijärjestys

Asiaan vihkiytymättömälle leipurille hapanjuurileipäprosessi saattaa vaikuttaa sekä monimutkaiselta että pelottavalta täysin omine termistöineen. Autolyysin, juuren ja taittelun kaltaiset sanat sekä juuren "ruokkimisen" kaltaiset ilmaisut saattavat hämmentää. Ja, kyllä, asioiden on tapahduttava tiettyä marssijärjestystä noudattaen.

– Kun sitten on saanut käsityksen eri askelmerkeistä, ei ole olemassa mitään ehdottomasti oikeata tai väärää. Kaikki jättävät hapanjuuritaikinaan oman leimansa, sanoo Mia.

Hän kertoo, että jos hän antaisi jollekin hapanleipänsä juuren ja vastaanottaja käyttäisi täsmälleen samoja jauhoja kuin hänellä on tapana käyttää, maku olisi silti erilainen. Taikina imee nimittäin itseensä makua myös ympäristöstä ja leipurin omasta bakteerikannasta.

Oma juuri

Yksi hapanjuurileivän leipomisen lumoista onkin juuri oman "juuren" eli itse hapanjuurileipätaikinan tekeminen. Juuri koostuu kaikessa yksinkertaisuudessaan vain jauhojen ja veden sekoituksesta. Seoksesta muodostuu villihiivaa ja maitohappobakteereja ja kun tasapaino on oikea, syntyy runsasmakuista, mutta vatsalle hieman "ystävällisempää" leipää.

– Ruokin yleensä hapanjuurta pari kertaa ennen käyttöä, mikä tarkoittaa, että lisään jauhoja ja vettä pitääkseni sekoituksen koostumuksen oikeana. Hapanjuurileivän taikinan juurta voi pitää eräänlaisena hiivan korvikkeena, joka toimii samalla tavalla, sanoo Mia.

Hän kertoo, että saattaa kestää jopa puoli vuotta saada aikaan oikein vahva juuri, joka jaksaa nostaa leivän kunnolla. Usein aluksi syntyy ufomaisia litteitä leipiä.

– Niiden maussa ei ole mitään vikaa, mutta ne saattavat olla melko tiiviitä. Monet heittävät tässä vaiheessa pyyhkeensä kehiään, kun he eivät heti saa aikaan hyvin nousseita, kuohkeita leipiä, Mia kertoo.

Koristekuvio tunnuksena

Uuni on kuuma lähes joka viikonloppu Nybergeillä. Leipomisesta on tullut yhä enemmän vapaa-aikaa nielevä harrastus. Mialla on myös oma pieni asiakaskuntansa, joka tilaa säännöllisesti häneltä tuoretta leipää. Toisinaan hän leipoo vaaleata leipää vehnähapanjuuresta, toisinaan taas perinteisiä reikäleipiä ruishapanjuuresta. Hän on myös testannut pitsapohjan tekemistä hapanjuuritaikinasta. Se oli oikein hyvä ratkaisu.

– Seuraava haasteeni on croissantien ja pullan leipominen hapanjuuritaikinasta, sanoo Mia.

Hän on myös harkinnut asiakaskuntansa kasvattamista myymällä tuotteitaan Reko-lähiruokarenkaassa tai iltatorilla. Suurin haaste on uunikapasiteetti, joka asettaa toiminnalle rajoituksia. Ennen leivottiin kotona, mutta leivät vietiin sitten kylän yhteiseen uuniin paistumaan.

– Se on oikeastaan selitys sille, että leipiä alettiin koristella. Se oli tapa tuntea omat leipänsä paistamisen jälkeen, selittää Mia.

Globaali leipuri

Koska Mia itse aloitti hapanjuurileivonnan nähtyään kuvan sosiaalisessa mediassa, hän päätti itsekin yrittää innostaa muita. Hänellä on villin hapanjuuritaikinan Instagram-tili, Vilda_surdegen, jolla on 18 400 seuraajaa eri puolilla maailmaa.

– Jaan siellä reseptejä ja kuvia ruotsiksi, suomeksi ja englanniksi. Seuraajia on eniten USA:ssa, Brasiliassa, Englannissa, Saksassa ja Pohjoismaissa, mutta saan kyselyjä ja kommentteja lähes kaikista maailmankolkista, kertoo Mia ja keskittyy uuniin seuraavaksi menevien leipien taikinaan.

Mer läsning