En hobby som jäst till sig

Glad bagare. Mia Nyberg blev biten av surdegsflugan för cirka två år sedan. I dag är det en hobby som fyller hennes veckoslut. Bild: Mia Berg-Lundqvist

Att baka surdegsbröd har blivit något av en folkrörelse under senare år. En som hakat på den trenden är Mia Nyberg som har sitt eget lilla hembageri i Kapellhamnen, Hangö.

Det hela fick sin början med en vacker bild på Facebook; ett nygräddat surdegsbröd med sirliga dekorationer. Just det estiska inslaget var det som fick Mia Nybergs konstnärliga ådra att vakna till liv.

– Jag tycker om att arbeta med händerna. Om jag inte bakar, så stickar eller syr jag, säger Mia som också är utbildad artesan.

Bilden på nätet var från Facebook-gruppen Hapanjuurileipurit som initierats av Eliisa Kuusela, surdegsorakel i Finland. Mia gick med i gruppen och började läsa allt hon kom över om surdegsbak. Då jag besöker Mia i hennes lilla hembageri en söndagsförmiddag möts jag av doften av nybakat bröd. De nygräddade bröden ska lämnas orörda i cirka en timme innan man sätter kniven i dem.

– Det finns mycket ånga i brödet som ska stabiliseras innan man tar hål på brödskorpan. I annat fall får brödet inte rätt konsistens, förklarar Mia.

Och rätt konsistens är en hård skorpa med ett fluffigt innanmäte.

Viss tågordning

För den icke invigde bagaren kan surdegsprocessen te sig både komplicerad och skrämmande med en helt egen terminologi. Ord som autolys, rötter och vikningar dyker upp, liksom uttryck som att man ska mata degen. Och ja, saker och ting ska ske enligt en viss tågordning.

– Men då man fått grepp om de olika stegen, finns det inget absolut rätt eller fel. Alla sätter sin egen prägel på surdegsbaket, säger Mia.

Hon berättar att om hon skulle ge bort av sin surdegsrot och mottagaren skulle använda exakt samma mjöl som hon brukar använda, så skulle smaken ändå inte vara densamma. Degen tar nämligen också smak av omgivningen och av bagarens egen bakterieflora.

Egen rot

En del av charmen med surdegsbaket är att göra sin egen rot, det vill säga själva surdegen. I sin enkelhet består den av mjöl och vatten som blandas ihop. Vildjäst och mjölksyrebakterier bildas och när rätt balans uppstår får man ett bröd som är lite snällare mot magen med mycket smak.

– Jag brukar mata surdegen cirka två gånger innan användning, vilket betyder att jag tillsätter mjöl och vatten för att hålla rätt konsistens på blandningen. Man kan se surdegen som ett slags substitut för jäst, den gör samma sak, säger Mia.

Hon berättar att det kan ta upp till ett halvt år innan man får en riktigt kraftig rot som orkar resa bröden ordentligt. Det är vanligt att man till en början får UFO-liknande platta bröd.

– De har inget fel på smaken, men kan vara ganska kompakta. Många kastar in handduken i det här skedet då de inte genast får luftiga bröd, säger hon.

Mönstret ett signum

Ugnen står varm nästan varje veckoslut i det Nybergska hushållet. Bakandet har blivit en hobby som tar upp allt större del av fritiden. Mia har också sin egen lilla kundkrets som regelbundet lägger in beställningar på färskt bröd. Ibland bakar hon ljusa bröd på vetesurdeg, ibland blir det traditionellt finskt hålbröd på rågsurdeg. Hon har också experimenterat med att baka pizzabotten på surdeg, något som blev riktigt gott.

Vackra. Mias bröd är som små, ätbara konstverk. Bild: Mia Berg-Lundqvist

– Min nästa utmaning är att baka croissanter och bullar på surdeg, säger Mia.

Hon har övervägt att utöka sin kundkrets genom att sälja via Rekoringen eller kvällstorget. Största utmaningen är ugnskapaciteten, som i viss mån begränsar. Förr i tiden bakade man hemma, men förde sedan bröden till en gemensam ugn i byn.

– Det är den egentligen orsaken till varför man började dekorera bröden, det var ett sätt att känna igen sitt bröd efter gräddningen, säger Mia.

Global bagare

Eftersom Mia själv började med surdegsbak efter en bild på social media, beslöt hon sig för att också själv försöka inspirera andra. Hon har ett Instagram-konto, Vilda_surdegen, som följs av 18 400 personer runt om i världen.

– Där delar jag recept och bilder på svenska, finska och engelska. Följare från USA, Brasilien, England, Tyskland och Norden ligger i topp, men jag får nog frågor och kommentarer från nästan jordens alla hörn, säger Mia och fortsätter att förbereda nästa deg som ska in i ugnen.

Mer läsning